最近网络吵得不可开交的“白切鸡被淘汰事件”，确实让广东网友大喊输得冤！做白切鸡确实需要用180天以上的放养鸡，这种鸡做白切鸡才够鸡味，但是有些专业的网友详细看了比赛的制作过程，直呼“外行做法”，难怪鸡肉又老又柴，被淘汰出局是有原因的，确实是煮老了，而且白切鸡最关键的一步“过冰水”也没有，再好的食材，如果烹饪不妥当，只会是白白浪费！
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这期，粤菜大厨手把手教你正确的做白切鸡！粤菜白切鸡看似简单，实则内藏乾坤，要做到“皮色金黄、皮脆肉嫩多汁”，每一个环节都是技巧。这正是一道“越简单，越见功力”的菜。
下面我为您详细拆解正宗的做法和核心技巧。
核心四大原则
1. 选鸡是基础：必须选用优质的三黄鸡或清远鸡，重量在1-1.2公斤（2-2.5斤） 左右为佳。这种鸡皮薄脂肪匀，肉质鲜嫩，骨髓清甜，是白切鸡成功的第一步。过大的鸡肉质老，过小的鸡风味不足。
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2. 火候是灵魂：全程追求“肉熟骨不熟”，即骨髓还带着一丝血丝，但鸡肉已经完全断生。这是肉质极嫩的关键。
3. 过冷河是秘诀：煮好后立即放入冰水激凉。这是实现“皮脆肉嫩”的物理保障，热胀冷缩让鸡皮瞬间收缩，变得爽脆弹牙，同时锁住肉汁。
4. 精准控温：不能大火滚煮，而要“虾眼水浸熟”（即水温保持在90-95°C，水泡像虾眼一样小而密的状态）。
正宗详细做法与步骤技巧
第一步：准备工作
· 选材：新鲜三黄鸡一只，清理干净，去除内脏、鸡脚（可一同烹煮），掏空腹腔。
· 清理：腹腔内一定要冲洗干净，避免血水影响汤味和鸡的色泽。
· 造型：沥干水分后，可以给鸡做个“舒展运动”，掰一下腿骨，让鸡在煮的时候受热更均匀。
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第二步：浸煮（最关键步骤）
这是“皮脆肉嫩”的核心所在。
1. 烫皮：锅中放入能完全淹没鸡的足量水，加入几片姜、葱段。水烧至大开后，用手提着鸡头或鸡脖子，将鸡身全部浸入沸水中，约10秒后提起，沥出腹腔内的水。
· 技巧：这个动作称为“三提三放”或“吊水”。重复2-3次。目的是让鸡皮均匀受热、紧致定型，防止后续煮制时鸡皮破裂。
2. 浸熟：
· 提放后，将火调至最小，让水保持虾眼水状态（微滚，冒小泡）。
· 将鸡完全浸入水中，盖上锅盖。
· 计时浸煮：根据鸡的大小，每500克（1斤）浸煮15-20分钟。例如一只1公斤的鸡，大约浸煮30分钟。
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· 技巧：水温绝不能沸腾！沸腾会导致鸡皮破裂，肉质变老变柴。理想水温是90-95°C，用水的余温将鸡慢慢“浸”熟。
3. 判断生熟：
· 最准确方法：用一根竹签或细筷子刺入鸡大腿最厚的地方，如果没有血水渗出，流出的是清澈的汁水，即表示已熟。
· 观察法：鸡皮变得饱满微黄，鸡腿关节处的肉向后收缩，露出骨头。
做白切鸡最关键的一步，过冰水，可使白切鸡皮脆肉嫩多汁！
第三步：过冷河（冰水激凉）
1. 提前准备一大盆冰水（冰块越多越好），可以加入几片姜。
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2. 鸡一出锅，立刻完全浸入冰水中，直至完全冷却，约需15-20分钟。期间可以换一次冰块以保证低温。
3. 技巧：热鸡突遇冰水，鸡皮和鸡肉纤维剧烈收缩，从而变得爽脆弹牙，并锁住内部肉汁，达到“皮脆肉嫩多汁”的完美效果。
第四步：斩件与摆盘
1. 将完全冷却的鸡捞出，沥干水分。表面可以刷一层薄薄的熟油或香油，这样鸡皮会呈现诱人的金黄色泽，更加油亮好看。
2. 技巧：一定要等鸡完全冷却后再斩件，否则鸡肉容易散烂。
3. 用锋利的刀按部位斩件：先卸下鸡腿、鸡翅，再将鸡身斩成均匀块状。
4. 摆盘时尽量拼回鸡的形状，显得美观正宗。
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第五步：蘸料（点睛之笔）
白切鸡的蘸料同样重要，经典的有两种：
1. 姜葱茸：生姜磨成蓉，葱白切成极细的末，混合后撒上少许盐，淋上烧热的花生油激发出香味。这是最传统的搭配。
2. 沙姜豉油：沙姜切碎，加入生抽（可加少许糖和鸡汤调匀），风味独特。
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总结关键技巧清单：
1. 选小莫选大：1-1.2公斤的三黄鸡最佳。
2. 三提三放：沸水烫皮，紧致定型。
3. 虾眼水浸：小火微滚，靠水温浸熟，切忌沸腾。
4. 精准计时：每斤鸡浸15-20分钟。
5. 冰火两重天：出锅后立即彻底冰镇，这是皮脆的绝对关键。
6. 刷油增色：沥干后刷一层熟油，成就金黄皮色。
7. 冷后斩件：确保鸡肉不散，形状完美。
按照这个方法和技巧，您在家也能做出酒楼水平的、皮色金黄、皮脆肉嫩、肉汁充盈的正宗粤式白切鸡。祝您成功！
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